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Olivier Hanocq y Bruno Guillot: Maestros panaderos franceses

El pan es de un sabor indescriptible, y posee un aroma envolvente compartido en la cotidianidad por ricos y pobres. A lo largo de la historia del arte, creadores de renombre mundial han perpetuado esas sensaciones en poesías, imágenes y lienzos.

La panadería “L´epi boulangerie”, hermoso nombre que significa espiga, es propiedad de Olivier y Bruno. Las delicias y aromas que fluyen del horno a leña resumen la idiosincrasia de estos panaderos tan especiales que eligieron nuestro país para trabajar y formar sus familias. Nuestra editorial, pudo disfrutar de una charla extensa e intimista con estas dos personalidades talentosas en su panadería impregnada de sabores de la infancia.
Desde la enorme boca del emblemático horno, surgen los panes de campo al mejor estilo francés, el que más se amasa todos los días, aunque también elaboran muchos otros especiales, los sabrosos panes de nueces y pasas, los famosos brioche, los de salvado, centeno e integrales, las riquísimas focaccias, las elegantes baggettes, los panes de aceitunas negras, de germen de trigo, de miel y especias. No son menos irresistibles algunas delicias mediterráneas, como el pan con tomates secos. Tampoco podemos dejar de mencionar las exquisitas y crocantes croissants, el pain au chocolat, el pain viennoiserie como las croissant aux Amandes y la brioche a téte.

El horno a leña, una perla de cien años
Este fue el sueño hecho realidad de nuestros dos protagonistas. “Es un horno maravilloso que adoptamos junto a una casa inmensa hace nueve años con Bruno, mi socio y amigo entrañable. Fue por casualidad, nos vino como anillo al dedo, porque realmente era un gran deseo para nosotros lograr esta panadería y sabíamos que queríamos ser los pioneros en elaborar estos panes”, nos relata Olivier. “Nadie hacía esta panificación artesanal en Argentina y teníamos fe que iba a funcionar y marchó con mucho esfuerzo. Por mes nos llega un camión de leña para alimentar el horno, son cuatro toneladas cada treinta días que precisamos. Por esto no podríamos tener a L´epi en una zona muy céntrica, sino que está emplazada en el corazón del barrio de Villa Ortúzar.”
Un día Bruno lo llama a Olivier y le comenta que alguien le propone una casona con un horno a leñas enorme, entonces fueron a verlo muy ansiosos. Recuerdan que ya marcaban las doce de la noche y tardaron mucho en llegar. “Primero evaluamos con una linterna la cuadra, estaba todo venido a menos, era el año 2001, época bastante fea en Argentina”, nos relata Olivier con un marcado tono francés y un castellano casi perfecto. “Y ahí vimos el tamaño del horno y nos fascinó, pedimos permiso para probarlo. Bruno en ese momento tenía una camioneta pick up, compró dos toneladas de leña y empezó a calentar el horno, sin saber si funcionaba o no, era toda una apuesta. Por suerte el horno respondió y los panes que salían nos gustaron mucho. Esa noche invitamos a Cristopher Krywonis a comer, hicimos un asado chiquito, éramos muy pocas personas, y ahí decidimos arrancar esta aventura sin ningún estudio de mercado, sólo con ganas de concretar un sueño y no quedarnos con dudas. Nos lanzamos a fabricar y la aceptación de la gente fue inmediata.
Un poco de historia
“Fue todo viento en popa desde que decidimos aceptar esta propiedad con el horno magnífico a leña”, continúa Olivier muy entusiasmado recordando esos primeros tiempos cargados de adrenalina y sed de aventuras. “Festejamos sus cien años en 2011, ya que es un horno del 1911, es maravilloso, y hay cada vez menos en este país. Fue una fiesta risueña, un buen motivo para invitar amigos, chef, proveedores y clientes. La idea principal, era que apreciaran este lugar y celebrar rodeados de nuestros afectos”.
Al hablar sobre su procedencia, ambos nos dicen que tal vez haya sido una construcción inglesa: “Eso nos dicen, pero en verdad, no estamos muy seguros, ya que no hay demasiados archivos históricos”, enfatiza Olivier, “yo a veces busco en diferentes mercados o en libros si hay algunos escritos o fotos sobre panaderías antiguas y es muy poco realmente lo que hay editado. Muchos de los panaderos antiguos eran anarquistas, por lo que trabajaban de noche, a escondidas, no les interesaba estar a la luz del día, por eso supongo que son escasos los retratos de panaderías. Nosotros tenemos un cuadro con una lámina, que es la página de un diario, que habla de una huelga de todos los obreros en Francia en el 1914 en donde los panaderos no se adhirieron porque hacer panes, les dió vida. Esto habla de la nobleza del oficio de panadero.


Los secretos de la pasión y las materias primas
Con la pasión que lo caracteriza y con una tonada francesa muy marcada, Bruno nos explica al detalle cómo funciona y qué cuidados requiere esta perla que es el horno a leña y que hoy transforma a L´epi en una panificadora distinta y exquisita. “Tenemos una hora para calentarlo, luego, tres horas por día hasta lograr el calor necesario, y desde las cinco de la tarde hasta las ocho de la noche lo mantenemos, luego lo subimos a una temperatura de 320 grados para que el calor se reparta bien y vaya decreciendo, ya que en principio la llama pega contra el techo. Cuando se termina el fuego, cerramos las puertas y el calor se va armonizando dentro de la cámara de cocción y después empezamos a cocinar a partir de 280 grados y se mantiene el fuego estable todo el día”.
La calidad de las materias primas es uno de los secretos de estas exquisiteces, porque realmente son panes y facturas totalmente diferentes. La calidez de la gente que integra el equipo de trabajo es notable. “Somos apasionados, el amor que ponemos en el trabajo hace que esto salga así, tan delicioso”, enfatiza Bruno, “como producimos durante toda nuestra vida, sabemos lo que necesitamos hacer. Nuestras materias primas son de primera calidad. En Argentina hay muy buenas harinas; trabajamos con harinas locales, sin aditivos, manteca, harina de almendra, muchos productos caros, de calidad y después hay que prestarle especial atención a esa cocción. Básicamente es eso, respetar los tiempos de descanso del pan. Por ejemplo si a la masa madre no la cuidamos se pone amarga y ácida. El pan es algo similar a nosotros, si tenemos frío el pan también, entonces hay que cuidarlo, ponerlo en un lugar cálido y si hace calor, colocarlo en un lugar fresco.


 

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